spice cover

Curry vs masala - een duik in de Indiase keuken

Curry in India is anders dan in Sri Lanka of Thailand

In ieder van deze landen heeft het woord curry een andere betekenis. Het woord is een verbastering door de koloniale Engelsen van het Tamil woord kari, wat saus betekent.

In Sri Lanka wordt nog steeds ieder saus-achtig gerecht een curry genoemd.

In Thailand is curry een gerecht gekookt in kokosmelk met curry paste, een pasta gemaakt van gefermenteerde garnalen en diverse kruiden.

De rest van dit stukje gaat over de Indiase curry, met dien verstande dat het woord in India zelf weinig gebruikt wordt.



Curry powder vs Masala mix - het ingrediënt

Grinding tools

Masala als ingrediënt is een rood-bruinachtig kruidenmengsel. Er zijn vele samenstellingen, afhankelijk van het gerecht waaraan het gaat worden toegevoegd, de regio, en de familie-traditie. Meestal zit er wel komijn, kaneel, kardemom, koriander, kruidnagel en peper is. De kruiden worden eerst droog aangebakken, dan gemalen en aan het eind van de bereiding aan een gerecht toegevoegd. Met olie heeft het een pasta-achtige vorm.
Voorbeelden van masala's zijn garam masala, kashmiri masala, Punjabi chole, panch phoram.

Kerrie poeder is een mengsel van kurkuma (vandaar de gele kleur), korianderpoeder, chili poeder, komijn, gemberpoeder en peper. Deze hoeven niet aangebakken te worden en zijn altijd "droog", dus zonder olie. Maar ook hier zijn weer talloze regionale variaties van. Kerriepoeder die je in een Nederlandse supermarkt koopt, bevat vaak heel veel zout.
Het mengsel zou oorspronkelijk zijn samengesteld om in Engeland de smaak van Indiase gerechten met kerrie blaadjes (die in Engeland niet voorhanden waren) te benaderen.

Kerrie blaadjes, of curry leaves, zijn geen ingrediënt van kerrie poeder, maar wel van veel Indiase gerechten. Ze zijn in Europa niet vers te krijgen, alleen gedroogd of soms ingevroren.



Curry vs Masala - het gerecht

Een tafel vol curries

Een curry is een gerecht, zeg een groente, bereid in olie (en evt water of kokosmelk of yoghurt) met ui, knoflook en kruiden. Op zichzelf hoeft een curry niet pittig te zijn.

Een masala is een gerecht, bv een curry, waar een masala (kruidenmix) aan is toegevoegd om het een specifieke smaak te geven en daarom meestal rijker, pittiger en rood-bruiner van kleur.

Als je het toegevoegde water laat droogkoken en het gerecht niet meer "sausig" is, kun je het een dry gerecht noemen, en het tegendeel daarvan heet in India dan een gravy, wat dan de verzamelnaam is voor een sausige curry of masala.

Chai

Een bijzonder masala gerecht is chai masala, sterke thee met veel melk en kruiden (bv kruidnagel-kaneel-kardemom). Nu hoeven de kruiden niet eerst aangebakken te worden maar kunnen even mee-sudderen in het kokende water.




Kruiden vertaaltabel

Chilli peppers in Indian store

Kruiden en specerijen komen voor in ieder recept en ieder kookboek. Maar ze zijn niet altijd even eenvoudig te vinden in je kruidenrekje of in de winkel. Dat komt omdat ze in ieder land zo hun eigen naam hebben. Bovenstaande tabel geeft de vertaling van de namen in het Nederlands, Engels, Spaans, Duits, Turks, Urdu, Hindi, Tamil en Indonesisch. Zo kun je in een winkel met importartikelen (b.v. de toko) meer vinden dan je denkt. Of vanuit het buitenland wat meenemen. In de Surinaamse/Hindustaanse keuken worden ook geregeld Indonesische en Indiase (Hindi) termen gebruikt.

Naar de kruiden vertaaltabel




Please share...

powered by waterlily-unlimited V6.4.1 email wp@waterlily-unlimited.nl



click tracking