Curry in India is anders dan in Sri Lanka of Thailand
In ieder van deze landen heeft het woord curry een andere betekenis.
Het woord is een verbastering door de koloniale Engelsen van het Tamil woord kari, wat saus betekent.
In Sri Lanka wordt nog steeds ieder saus-achtig gerecht een curry genoemd.
In Thailand is curry een gerecht gekookt in kokosmelk met curry paste, een pasta gemaakt van gefermenteerde garnalen en diverse kruiden.
De rest van dit stukje gaat over de Indiase curry, met dien verstande dat het woord in India zelf weinig gebruikt wordt.
Curry powder vs Masala mix - het ingrediënt
Masala als ingrediënt is een rood-bruinachtig kruidenmengsel. Er zijn vele samenstellingen,
afhankelijk van het gerecht waaraan het gaat worden toegevoegd, de regio, en de familie-traditie.
Meestal zit er wel komijn, kaneel, kardemom, koriander, kruidnagel en peper in.
De kruiden worden eerst droog aangebakken, dan gemalen en aan het eind van de bereiding aan een gerecht toegevoegd.
Met olie heeft het een pasta-achtige vorm.
Voorbeelden van masala's zijn garam masala, kashmiri masala, Punjabi chole, panch phoram.
Kerrie is geen curry
Kerrie poeder is een mengsel van kurkuma (vandaar de gele kleur), korianderpoeder, chili poeder, komijn, gemberpoeder en peper.
Deze hoeven niet aangebakken te worden en zijn altijd "droog", dus zonder olie.
Maar ook hier zijn weer talloze regionale variaties van. Kerriepoeder die je in een Nederlandse supermarkt koopt,
bevat vaak heel veel zout.
Het mengsel zou oorspronkelijk zijn samengesteld om in Engeland de smaak van Indiase gerechten met kerrie blaadjes
(die in Engeland niet voorhanden waren) te benaderen. Het is dus geen onderdeel van de Indiase keuken.
Kerrie blaadjes, of curry leaves, zijn geen ingrediënt van kerrie poeder, maar wel van veel Indiase gerechten.
Ze zijn in Europa niet vers te krijgen, alleen gedroogd of soms ingevroren.
Curry vs Masala - het gerecht
Een curry is een gerecht, zeg een groente, bereid in olie (en evt water, kokosmelk, yoghurt, gezeefde tomaten en/of amandelmeel)
met ui, knoflook en kruiden.
Op zichzelf hoeft een curry niet pittig te zijn.
Een masala is een gerecht, bv een curry, waar een masala (kruidenmix) aan is toegevoegd om het een specifieke smaak te geven
en daarom meestal rijker, pittiger en rood-bruiner van kleur.
Masala in de naam van een gerecht, bv chana masala, impliceert dat het een sauzig gerecht is.
Als dezelfde masala (kruidenmix) gebruikt wordt om het gerecht "niet-sauzig" te bereiden,
noem je het een dry gerecht.
Het tegendeel daarvan heet in India een gravy,
wat de verzamelnaam is voor een sauzige curry of masala.
Korma (qorma, kurma)
Een korma is een zachte, romige ietwat zoete curry of masala.
Het wordt bereid met yoghurt, room of bouillon, zodat het meestal een lichtere kleur heeft.
Een befaamde korma is navratan korma, met fruit en noten.
Indien helemaal geslaagd is het een verrukkelijk gerecht, maar de balans tussen de smaken komt zo nauw, dat het ook vaak een tegenvaller is.
Ik weet nog precies waar ik het de eerste keer gegeten heb (Kodaikanal) en zo lekker heb ik het nooit meer teruggevonden.
Tikka masala
Tikka masala is de meest verkochte kant-en-klaar saus in Engeland.
De saus is dan ook uitgevonden in Engeland of Schotland om een wat droge Chicken Tikka (stukjes kip uit de tandoori oven) op te leuken.
Belangrijkste ingedienten zijn tomatenpuree, yoghurt en chili-poeder.
Bij de bereiding ervan wordt het vooraf aanbakken van de kruiden overgeslagen,
waarmee de meest kenmerkende stap van de Indiase keuken is weggelaten.
De claim van de Engelsen dat het een typisch Engels gerecht is, is dus terecht!
Chai
Een bijzonder masala gerecht is chai masala, sterke thee met veel melk en kruiden (bv kruidnagel-kaneel-kardemom).
Nu hoeven de kruiden niet eerst aangebakken te worden maar kunnen even mee-sudderen in het kokende water.
...
Kruiden vertaaltabel
Kruiden en specerijen komen voor in ieder recept en ieder kookboek. Maar
ze zijn niet altijd even eenvoudig te vinden in je kruidenrekje of in
de winkel. Dat komt omdat ze in ieder land zo hun eigen naam hebben.
Bovenstaande tabel geeft de vertaling van de namen in het Nederlands,
Engels, Spaans, Duits, Turks, Urdu, Hindi, Tamil en Indonesisch. Zo kun je in een
winkel met importartikelen (b.v. de toko) meer vinden dan je denkt. Of
vanuit het buitenland wat meenemen. In de Surinaamse/Hindustaanse keuken worden ook geregeld Indonesische en Indiase (Hindi) termen gebruikt.
